طرز تهیه مرغ ترش شمالی کهن و بی نظیر

در میان ایرانیان غذا های شمالی از همه بیشتر طرفدار دارند و بسیاری از ما ایرانی ها برای چشیدن طعم بی نظیر غذا های شمالی هر از چندگاهی به شمال کشور سفر می‌کنیم تا از خوردن این غذا های بی نظیر لذت ببریم. یکی از این غذا ها مرغ ترش می‌باشد که بعضی ها معتقدند نحوه درست کردن آن کار دشواری است و به همین خاطر از درست کردن آن پرهیز می‌کنند و ترجیح می‌دهند این غذا را فقط سالی یک بار در شمال بخورند. اما در این مقاله می‌خواهیم خیلی ساده و سریع طرز تهیه مرغ ترش شمالی را با شما به اشتراک بزاریم همچنین در کنار آن به چند نکته فنی برای پخت بهتر مرغ ترش شمالی می‌پردازیم.

لذت خوردن یک خوراکی خوشمزه شمالی مثل مرغ ترش را فقط در هنگام سفر کردن به این منطقه نباید تجربه کرد. کافی است همین الان دست به کار شوید و با آماده کردن بساط این غذای لذیذ و خوش‌عطر آن را در منزل‌ خود درست کنید. با طرز تهیه مرغ ترش شمالی همراه ما باشید.

ابتدا مواد لازم برای طرز تهیه مرغ ترش شمالی را می‌خوانیم و سپس به سراغ چند نکته فنی درباره مرغ ترش می‌رویم و در آخر طرز تهیه آن را قدم به قدم و به راحت ترین شکل ممکن با هم پشت سرمی‌گذاریم و یاد میگیریم که چطور یک مرغ ترش خوشمزه برای خود درست کنیم.

مواد لازم برای درست کردن مرغ ترش شمالی

مرغ : چهار قطعه ، سبزی معطر300 گرم ، پیازچه یا پیاز کوچک ، دو عدد سیر خرد شده ، سه عدد گردو آسیاب شده ، یک پیمانه رب انار ، سه تا چهار قاشق غذاخوری نمک طعام و فلفل و زردچوبه به میزان دلخواه

 

 

نکاتی در خصوص طعم بهتر مرغ ترش:

برای خوشمزه تر شدن سبزی این غذا باید گشنیز را بیشتر از بقیه سبزی ها اضافه کنید.

نعناع باعث تلخ شدن خورش می شود پس باید دقت کنید که نعناع را در حد چند برگ اضافه کنید.

در محدوده گیلان نوعی سبزی محلی به نام خلواش وجود دارد که میتوان آن را به جای نعناع استفاده کرد.

برای زودتر پخته شدن و گرفتن نفخ لپه ، آن را چندین ساعت قبل خیس کنید و چندین بار آب آن را عوض کنید .

برای اینکه تخم مرغ ها آب خورش را می کشند و نیز خورش نباید آبکی باشد، پس قبل از اضافه کردن تخم مرغ اندازه مشخص کنید.

به زمان تفت دادن سبزی و سیر دقت کنید تا بیش از حد نشود و طعم غذا بهتر شود.

 زمان پخت این خورشت یک ساعت است و اگر بیشتر شود خورشت جا افتاده تر و خوشمزه تر میشود.

خورشت را قبل از اضافه کردن شکر بچشید. چون آلوی خورشتی هم باعث شیرینی غذا میشود.

برای خوش طعم تر شدن خورش میتونید مقداری زعفران داخل آن بریزید.

 

طرز تهیه مرغ ترش شمالی

مرحله اول

اول از هر کاری تکه‌های مرغ را بعد از شست و شو داخل یک آبکش بریزید تا کاملا آب آن‌ها گرفته شود. سپس سطح هر مرغ را به نمک و فلفل و زردچوبه آغشته کنید.

 

مرحله دوم

داخل یک قابلمه مقداری روغن بریزید و مرغ را داخل روغن با حرارت کم تفت دهید تا طلایی‌رنگ شوند.

 

مرحله سوم

در این حین که مرغ داخل تابه در حال سرخ شدن است، سبزی‌های معطر که شامل گشنیز، جعفری، برگ سیر و چوچاق، خالواش و ریحان است را داخل یک تابه دیگر با مقداری روغن تفت دهید تا خوب سرخ شوند. ولی مراقب باشید تا سبزی را آنقدر تفت ندهید که تلخ شود.

 

مرحله چهارم

حالا پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و سیر را با رنده ریز رنده کنید. وقتی مرغ سرخ شد، آن را از تابه خارج کنید و پیاز را داخل همان روغن تفت دهید تا طلایی‌رنگ شوند. سپس سیر را اضافه کنید و بعد از کمی تفت دادن رب انار را اضافه کنید.

 

مرحله پنجم

بعد از کمی تفت دادن گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و بعد از همزدن و دوباره تفت دادن سبزی را که سرخ کردید، اضافه کنید. معمولا این مقدار رب انار برای این مقدار سبزی کافی است. اما می‌توانید بر حسب سلیقه‌تان رب انار بیشتری اضافه کنید.

 

مرحله ششم

حالا حدود سه پیمانه آب به مایه مرغ ترش اضافه کرده و مرغ‌ها را هم داخل مایه قرار دهید. مقداری نمک و فلفل اضافه کنید و اجازه دهید تا برای نیم تا یک ساعت مرغ ترش حسابی جا افتاده و مزه‌دار شود. در این فاصله سراغ آماده کردن برنج کته بروید.

 

مرحله هفتم

بعد از این مدت خورش کاملا جا افتاده و آماده سرو است.

منبع : جام جم آنلاین 

طرز تهیه رب انار خانگی ؛ 8 به همراه نکته فنی درباره رب انار

رب انار خانگی ، مایعی به دست آمده از دانه های انار سیاه یا قرمز ، ترش یا شیرین است. به این صورت که به دست آوردن رب انار از این دانه ها دو طریقه مرسوم دارد که به آنها خواهیم پرداخت.
رب انار یکی از چاشنی های پر استفاده برای یک آشپز یا خانم خونه است که در غذاهایی همچون فسنجان و اکبرجوجه و و مرغ و جوجه ترش و یا ماهی شکم پر و ... استفاده میشود.
البته این موضوع هم قابل ذکر است که طعم رب انار مسئله ای کاملا سلیقه ای است و دست ما در انتخاب طعم آن باز است.
معمولا انارهایی که رنگ سرخ تری دارند ، ترش تر هم میشوند. و معمولا  انارهای جنگلی سیاه رنگ میشوند که مخصوص شمال کشور هست و محلی ها به این نوع انار ترشه انار هم میگویند، این نوع انار ترش مزه خواهد شد و غذایی که با آن پخته میشود  نیز رنگ تیره و مزه ترش به خود میگیرد.

شمالی ها نوعی فسنجان محلی دارند که به آن سیاه فسنجان میگویند ، در این فسنجان از رب انار سیاه رنگ استفاده میشود، و به همین خاطر هست که رنگ این فسنجان تیره میشود.

اگر به دنبال رب انار ترش هستید و به انار جنگلی دسترسی ندارید ، میتوانید از کمی آبغوره و یا آب نارنج و یا آب انار ترش در هنگام تهیه رب انار خانگی خود استفاده کنید.

 

 

مواد و وسایل لازم برای تهیه رب انار :

۸ کیلو گرم انار
۳ لیوان آب
۱ قاشق غذاخوری

وسایل لازم برای تهیه رب انار خانگی  :

صافی پارچه ای یا سیمی خانه ریز
گوشتکوب
چرخ گوشت

 

 طرز تهیه رب انار خانگی به روش اول:

انار را دانه کنید سعی کنید پوست داخلی و غلاف سفید رنگ داخل انار، با دانه ها مخلوط نباشد البته اگر در حجم بالا رب گیری می کنید و تهیه دانه انار خالص مشکل است، اگر کمی از غلاف های سفید با دانه ها مخلوط شد ایرادی ندارد.

در قابلمه بزرگی، دانه های انار همراه آب را روی حرارت بگذارید زیر شعله را بلند کنید تا آب بجوشد سپس شعله را کم کنید و هر چند دقیقه انار را هم بزنید و با فشار ملاقه یا کفگیر به دانه ها سعی کنید آب دانه ها کاملا گرفته شود. هر از گاهی در حین جوشیدن، با گوشتکوب دانه ها را در قابلمه بفشارید تا آب از دانه خارج شود.

این کار را ادامه دهید تا زمانی که حداکثر آب دانه ها گرفته شود.

سپس محتویات قابلمه را از صافی رد کنید تا آب از دانه ها جدا شود. دانه ها در این مرحله سفید رنگ هستند و نشانه این است که آب آن ها تا حد ممکن گرفته شده است ولی برای آب گیری کامل، دانه های داخل صافی (تفاله ها) را مجددا در قابلمه جداگانه ای بریزید و با مقداری آب بگذارید بجوشد تا رب انار درجه 2 حاصل شود!

آب انار خالص را در قابلمه ریخته و روی حرارت بگذارید تا غلیظ شود. بایستی هر چند لحظه هم بزنید تا رب شما ته نگیرد چون در این مرحله آب سریعا تبخیر می شود.

دقت داشته باشید رب انار خانگی مانند رب گوجه فرنگی زمان زیادی برای جوشیدن و غلیظ شدن نمی برد بنابراین بایستی مراقب باشید تا رب ته نگیرد و گرنه هم رنگ و هم طعم رب خراب می شود.

در اواخر غلیظ شدن رب، نمک را اضافه کنید تا فساد و کپک زدگی رب را به تعویق بیندازد. رب انار درجه 1 آماده است.

غلظت رب انار بسیار مهم است چون اگر خیلی سفت شود زمانی که در یخچال می گذارید سفت تر شده و در بعضی موارد قاشق به سختی داخل رب می رود، وقتی به عنوان چاشنی یا سس از آن استفاده می شود خیلی دیر در آب حل می شود و در نتیجه استفاده از آن مشکل است که این غلظت مناسب نمی باشد. برخی برای کسب درآمد بیشتر، رب را آن قدر شل بر می دارند که حتی با نگهداری رب در یخچال نیز کپک می زند، که این غلظت نیز مناسب نیست. بلکه باید نه شل و نه سفت باشد بنابراین غلظت مناسب رب انار خانگی، نیاز به کسب تجربه بیشتری دارد.

دقت داشته باشید رب انار مانند رب گوجه فرنگی زمان زیادی برای جوشیدن و غلیظ شدن نمی برد بنابراین بایستی مراقب باشید تا رب ته نگیرد و گرنه هم رنگ و هم طعم رب خراب می شود.

در اواخر غلیظ شدن رب، نمک را اضافه کنید تا فساد و کپک زدگی رب را به تعویق بیندازد. رب انار درجه 1 آماده است.

غلظت رب انار بسیار مهم است چون اگر خیلی سفت شود زمانی که در یخچال می گذارید سفت تر شده و در بعضی موارد قاشق به سختی داخل رب می رود، وقتی به عنوان چاشنی یا سس از آن استفاده می شود خیلی دیر در آب حل می شود و در نتیجه استفاده از آن مشکل است که این غلظت مناسب نمی باشد. برخی برای کسب درآمد بیشتر، رب را آن قدر شل بر می دارند که حتی با نگهداری رب در یخچال نیز کپک می زند، که این غلظت نیز مناسب نیست. بلکه باید نه شل و نه سفت باشد بنابراین غلظت مناسب رب انار، نیاز به کسب تجربه بیشتری دارد.

 

طرز تهیه رب انار خانگی به روش دوم:

 

انار را دانه کنید و در چرخ گوشت بریزید و آب انار را بگیرید. البته برخی از آبمیوه گیری های خانگی و یا چرخ گوشت های صنعتی نیز همین کار را انجام می دهند. در این روش دیگر آبی داخل دانه ها باقی نمی ماند و می توانید تفاله ها را دور بریزید.

این روش به علت اینکه برای آب گیری دانه ها از چرخ گوشت استفاده می شود راحت تر است و در ضمن زمان کمتری صرف می شود.

مستقیما آب خارج شده از چرخ گوشت را داخل قابلمه ریخته و بگذارید غلیظ شود. غلظت مناسب همان غلظتی است که قاشق به راحتی در رب حرکت کند و در ضمن دیرتر فاسد شود.

 

 نکات فنی درباره تهیه رب انار خانگی :

1. در صورتی که انار آبدار باشد به ازای هر 8 کیلوگرم انار، 1 کیلوگرم رب انار خانگی حاصل می شود.
2. هر چه رب غلیظ تر شود دیرتر خراب و فاسد می شود و رنگ آن نیز تیره تر می گردد البته مراقب باشید که ته نگیرد وگرنه زحمت و هزینه شما به هدر می رود!
3. معمولا برای به صرفه بودن رب از انارهای شکسته و کوچک استفاده می کنند که ظاهر خوبی ندارد و قیمت آن ارزان تر است. این مسأله از کیفیت رب کم نمی کند و آن چه مهم است اینکه انار آبدار و قرمز رنگ باشد بنابراین دانه انار نباید کهنه، فاسد و خراب، سفید یا قهوه ای رنگ و خشک باشد.
4. بهترین رنگ رب انار قهوه ای کمرنگ تا قهوه ای پر رنگ و قرمز تیره است و اگر رنگ رب به سیاهی زد یا نشانه این است که رب سوخته است و یا اینکه مواد دیگری مثل آلوچه به آن اضافه کرده اند.
5. رب انار را داخل ظروف شیشه ای ریخته و در یخچال نگهداری کنید. برای هر بار مصرف از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید و بعد از هر بار مصرف درب شیشه یا ظرف را محکم ببندید تا رب کپک نزند.
6. سعی کنید رب انار را در یخچال نگهداری کنید و در صورتی که در بیرون از یخچال باشد بایستی نمک بیشتری اضافه کنید تا از فساد و کپک زدگی رب جلوگیری شود.
7. در برخی رب انارهای بازاری برای به صرفه بودن رب در کنار انار از آلو یا آلوچه نیز استفاده می کنند که هم طعم رب را ترش تر می کند و هم شکل بافت رب انار  خانگی را تغییر می دهد در این مواقع شما دانه های ریز سیاه رنگی را در رب مشاهده می کنید که همان تفاله پوست آلوچه است.
8. از موارد مصرف رب انار می‌توان به خورش فسنجان، خوراک مرغ، مرغ سوخاری، اکبرجوجه، ماکارانی و بسیاری از غذاهای دیگر اشاره کرد.